La ronde des tanins a accompagné avec enthousiasme notre retour dans l’Hexagone.
Elle a prolongé le voyage et fortifié les amitiés.
Voici ce que nous pouvons lire au début du verset 15 du psaume 104 :
וְיַיִן יְשַׂמַּח לְֽבַב־אֱנוֹשׁ
תְּהִלִּים
le vin qui réjouit le cœur de l’homme
Psaume 104 : 15
La photo suivante pourrait-elle être une illustration de cette déclaration ?
Le psalmiste dit que c’est le vin qui rend le cœur joyeux. Dans le cas présent, c’est le processus inverse qui a lieu. Car l’allégresse existe avant la dégustation. Et tout le corps est joyeux avant même que le nez et les lèvres ne s’approchent du goulot. C’est l’amitié qui rend ivre. L’ivresse de la sollicitude est inégalable.
Partis de la Riviera cannoise, nous venons d’arriver au QG du Hanabi, qui se trouve dans les Hautes-Alpes.
Comme nous sommes arrivés vers la fin de l’après-midi, il était prévisible que l’apéro nous attendait. La neige n’était pas au rendez-vous. Le bonheur des retrouvailles, si.
La table disait avec éloquence que nous étions ardemment attendus :
On n’y voit pas du luxe. On y reconnaît de la disponibilité.
Le Hanabi offre avec beaucoup de bonheur et d’élégance sa disponibilité :
Les tanins qui donnent à ce moment de convivialité une saveur exceptionnelle ne viennent pas de la peau du raisin, mais d’un cœur fraternel.
Le Hanabi a l’art d’orchestrer la montée en puissance du plaisir.
Le lendemain de notre arrivée, c’est la choucroute qui fait le festin.
Le Hanabi est très séduisant quand il œuvre au-dessus des fourneaux.
Nous avons eu vent de ce menu. C’est pourquoi nous avons soigné notre contribution pour que cette choucroute soit une choucroute royale.
Le champagne rosé, qui a fait le chemin depuis l’Adriatique jusqu’au massif alpin, exaltait à merveille l’acidité qui dompte le temps hivernal.
Les œnologues disent qu’il y a très peu de tanins dans le breuvage champenois.
Qu’importe ! Chaque instant dégusté en compagnie du Hanabi laisse un arrière-goût inoubliable, qui est le résultat, non pas d’un processus biochimique, mais d’une affection mutuelle.
Le jour suivant, le Hanabi poursuit son ascension vers les cimes de la gastronomie en faisant converger tous les désirs vers une volaille laquée.
La coloration de la peau s’opère grâce à l’alliance du miel et de la sauce de soja.
Après vingt-quatre heures d’immersion dans la marinade, la cuisson se fait au four, à très petit feu.
La chaleur ne doit pas agresser la viande, mais la mener avec douceur vers la consistance comestible.
Pendant que le feu rend la matière digeste et goûteuse, le Hanabi et le Zeph s’occupent de l’accord mets/vin, qui est l’un des principes clés de la gastronomie française.
Le Zeph propose au Hanabi un Margaux, issu en 2007 des fûts du Château Lascombes :
Au sujet de ce millésime, la critique livre ce commentaire instructif :
« Le vin attire le regard par sa robe majestueuse, pourpre soutenu, qui annonce une belle structure. Au nez s'établit une réelle complicité entre les notes de petits fruits rouges, de vanille et de moka. La matière soyeuse, le fruité souligné d'un fin boisé et la longue finale harmonieuse sont autant d'arguments convaincants. »
Alors le Hanabi et le Zeph déploient leur hédonisme pour humer l’arôme du vin.
Tout le monde y trouve son extase.
À ce moment-là, la volaille est prête, avec sa ravissante couleur ocre :
Les carottes caramélisées dans le même jus apportent le contrepoint végétal tout en restant dans la même tonalité chromatique.
Pour compléter la garniture, une fricassée de chou-fleur est préparée, avec les nervures.
« Ne rien jeter », tel est l’un des crédos de la cuisine contemporaine.
En occurrence, ce principe anti-gaspillage permet d’amener davantage de couleur verte dans le plat, et davantage de croquant aussi.
Voici le mélange de légumes, prêt à accompagner la volaille laquée :
Et voici la volaille laquée, impatiente de séduire le palais des gourmets :
Il existe deux manières de dresser l’assiette.
Le dressage peut insister sur l’ocre de la laque :
Ou il peut proposer un équilibre entre l’ocre de la laque et le vert de la chlorophylle :
Quelle que soit l’esthétique choisie, les tanins du Margaux 2007 fonctionnent à merveille avec la volaille ainsi servie.
Après ce plaisir gustatif, une promenade urbaine à Gap nous procure des idées pour le menu du soir.
Le Hanabi et le Zeph se mettent d’accord pour changer de terroir et de tannicité.
Le choix du crépuscule se porte sur une recette terre-mer, avec la prépondérance qui revient à l’espace marin. Il s’agit de saumon, qui mijote dans le jus de la volaille du matin.
Pour la cohérence, c’est un vin blanc qui accompagne le poisson.
Le Zeph et le Hanabi sont tombés d’accord sur un Côtes de Duras, sorti en 2008 des fûts de la Maison Daguet de Berticot.
La quantité de tanins est petite. Mais le plaisir de la convivialité demeure immense.
Que la ronde des tanins vous procure aussi de nombreuses joies !
Joyeux Noël à tous les amis du Zeph !
Buon Natale a tutti gli amici dello Zefiro !
Καλά Χριστούγεννα σε όλους τους φίλους του Ζέφυρου !